A fermentação da mistura

   Após a extração do suco das laranjas, este é “coado” através de panos e o filtrado é misturado à calda de açúcar em quantidades iguais dentro de um balde de plástico limpo e seco. Devido à quantidade de vinho que produzem, realizam a mistura em baldes grandes com capacidade de aproximadamente 50 litros.

                                 Filtração do suco de laranjas

   A preocupação maior de Seu Zé e Dona Ná é que os recipientes estejam perfeitamente limpos e secos. Segundo eles “a ciência de fazê o vinho é essa e não pode mudá”, “a coisa já veio com esse quisito, a minha mãe aprendeu assim e nóis tamém faiz assim”. A mistura destinada à fermentação alcoólica (tecnicamente conhecida por mosto)  “é suscetível de adquirir o cheiro e o gosto que por acaso possam existir nos recipientes. Os que estiveram em contato com substâncias gordurosas, oleosas ou derivadas, como sabões, querosene, banha, graxas, etc. transmitem ao mosto suas propriedades organolépticas, ou seja, cor, cheiro, sabor” (Lima et al, 1975).

   Após terem realizado a mistura entre o suco e a calda, colocam-na em garrafões de vidro com ajuda de um funil de plástico. Os garrafões têm cinco ou 30 litros de capacidade aproximadamente. Os maiores contêm uma massa de cimento na parte externa para evitar que quebrem.

                           Mistura do suco de laranjas com a calda de açúcar

Glass carboy with external cement paste

Garrafão com funil

   Os garrafões são então tampados com rolhas de cortiça que recebem ainda uma camada de cera de abelha ao redor. Quanto à vedação dos garrafões Seu Zé disse que “o ar é coisa muito importante, não pode entrá; se entrá, enfraquece o vinho”, compromete a fermentação, e para Dona Ná: “Se entrá ar capaiz que não fermenta”. A Dra. Rosane Freitas Schwan, microbiologista especialista em leveduras da Universidade Federal de Lavras , nos contou que a fermentação nos vinhos de frutas é realizada em condições anaeróbias, em ausência de oxigênio, mas que na etapa inicial do processo a presença deste gás é benéfica para o crescimento dos microrganismos. Ela sugeriu que Seu Zé e Dona Ná utilizassem uma pequena bomba de ar do tipo que é usada em aquários para oxigenação inicial do meio.

   O microrganismo predominantemente responsável pela fermentação na produção do vinho de laranja é o Saccharomyces cerevisiae, um fungo unicelular amplamente distribuído na natureza e que está originalmente presente nos caldos da laranja e da cana. É um microrganismo capaz de tolerar as condições do meio: alta concentração inicial de açúcar, acidez e variações de temperatura. Pode sobreviver tanto em condições aeróbias quanto anaeróbias, mas é sob anaerobiose que realiza a fermentação: processo que converte o açúcar em etanol (álcool) e produz energia na forma de ATP (adenosina trifosfato) que será utilizada pelo Saccharomyces na realização de atividades fisiológicas como absorção e excreção, por exemplo, e nas biossínteses necessárias à manutenção da vida, como crescimento e multiplicação. Dona Ná disse que “é o fermento que fáiz isso” e Seu Zé “é o azedume que tá lá dentro”, a levedura Saccharomyces cerevisiae.

   Ele disse que “ferve lá dentro do garrafão pra virá vinho. Solta um gáis de dentro do garrafão que bobuia igual quando ferve uma água pra fazê café”. A fermentação produz também o gás dióxido de carbono (gás carbônico, CO2) e “quando o tempo tá frio ferve mais divagá”. Em baixa temperatura a atividade fermentativa diminui produzindo menor quantidade do gás. A palavra fermentação deriva do latim fermentare e foi dada por Louis Pasteur devido ao aspecto de fervura provocado pelo desprendimento do gás carbônico. Pasteur também foi quem mostrou que a fermentação é um processo vital para alguns microrganismos. Logo, tornou-se o nome geral para a degradação anaeróbia da glicose ou de outros nutrientes orgânicos com geração e conservação de energia na forma de ATP (NELSON; COX, 2006). A expressão glicólise anaeróbia também é conhecida (do grego glykys = doce e lysis = quebra).

   Um aspecto da fermentação alcoólica diz respeito aos mecanismos de transporte dos açúcares para dentro da célula do Saccharomyces cerevisae onde ocorre a conversão em etanol. Devido ao seu tamanho a sacarose não consegue penetrar na célula através da membrana celular, sendo hidrolisada do lado externo da membrana com a ajuda de uma enzima produzida pela levedura, a invertase. Isto produz glicose e frutose:

   A glicose e a frutose têm a mesma composição química, diferenciando-se nas posições de seus átomos conforme as representações abaixo:

 glicose e frutose

   Ambas também não atravessam a membrana celular com facilidade, requisitando a ação de proteínas transportadoras: as permeases, que, no entanto, têm maior afinidade pela glicose. Assim, esta molécula é captada do meio mais rapidamente e é levada para o interior da célula através do que se denomina difusão facilitada (ZASTROW; STAMBUK, 2000).

   O processo de conversão da glicose em etanol, a fermentação alcoólica, envolve uma sequência de 12 etapas e enzimas. A sua elucidação envolveu enorme quantidade de pesquisas e pelo menos 50 cientistas durante a primeira metade do século XX, com desenvolvimento de métodos, equipamentos, isolamento e purificação de substâncias e discussões que impulsionaram a ciência da Bioquímica. As pesquisas seguiram duas rotas de investigação: uma envolvendo a fermentação alcoólica das leveduras e a outra direcionada à compreensão da fermentação láctica nos músculos, havendo paralelos e interconexões.

   Alguns cientistas envolvidos eram refugiados da Alemanha nazista e desenvolveram suas pesquisas na Inglaterra e nos Estados Unidos. Seis deles foram agraciados com prêmios Nobel por suas contribuições à elucidação das etapas da glicólise, cujo caminho foi completamente estabelecido em 1940 após um pouco mais do que 30 anos de estudos (BARNETT, 2003). A equação mostrada a seguir exibe, de modo simplificado, o reagente inicial (a glicose), a participação de enzimas e os produtos da reação: etanol e dióxido de carbono, mas não permite perceber os detalhes, a complexidade do processo completo e os intermediários envolvidos:

equação de conversão da glicose em etanol

   Conforme mencionou Seu Zé: “não tem nenhuma gota de álcool no vinho. É no fermentá que dá o álcool. A gente não põe álcool no vinho, ele vira lá dentro. A fermentação dele é que cria esse álcool”. Ao dizer “fermentação”, Seu Zé está usando a mesma denominação dada pelo cientista Louis Pasteur para o processo. O verbo “fermentá” e o que Dona Ná disse: “é o fermento que fáiz isso” e “se entrá ar capaiz que não fermenta”, são derivadas.

   Os produtos finais da fermentação alcoólica, o dióxido de carbono (CO2) e o etanol (C2H5OH), não tem utilidade para as leveduras (LIMA et al, 2005). Por serem moléculas pequenas e interagirem adequadamente com a camada de lipídeos da membrana celular desses organismos, atravessam-na por difusão simples e são liberados para o meio externo (YUAN et al, 2000; ZASTROW; STAMBUK, 2000), tal como disse Seu Zé: “ferve lá dentro do garrafão pra virá vinho”, “solta um gáis de dentro do garrafão que bobuia igual quando ferve uma água pra fazê café”.

   A mistura permanece isolada dentro dos garrafões por oito dias, mas por que este tempo? Após este período as rolhas de cortiça são retiradas e trocadas por pequenos cilindros ocos de bambu, medindo de 4 a 8 cm de comprimento e com diâmetro aproximadamente igual ao da boca dos garrafões, nos quais adaptam a extremidade de uma mangueirinha de plástico que tem cerca de 40 cm de comprimento. Ao redor passam cera de abelha. Também usam rolhas de cortiça perfuradas em substituição aos cilindros de bambu, adaptam a mangueirinha e tampam a boca dos garrafões.

Bamboo cylinders

Hollow bamboo cylinder

   A extremidade livre das mangueirinhas é colocada em um recipiente com água onde borbulha o gás produzido na fermentação, o dióxido de carbono: “tem que colocá pra fermentá, se não colocá não fermenta” (Dona Ná), “tem que colocá dentro do copo com água pra não entrá ar, o ar só tem que saí”, “o ar é coisa muito importante, não pode entrá, se entrá enfraquece o vinho” (Seu Zé). É preciso garantir condição anaeróbia para não comprometer a fermentação. Por isso, vedam a boca dos garrafões com rolhas contendo mangueiras cujas extremidades livres são colocadas dentro de um copo com água para a saída de gás. A fermentação produz dióxido de carbono, mas requer ausência de oxigênio.

Carboys with hoses

   A fermentação termina após cerca de dois meses, havendo diminuição substancial da quantidade de gás que borbulha no recipiente com água. Nesta etapa a quantidade de etanol produzido afeta o metabolismo das leveduras. Em concentrações alcoólicas acima de 16% elas morrem, a 6% e a 15% apenas 0,25% e 0,05% das leveduras sobrevive, respectivamente (PEIXOTO, 2002, p.302).

   Concluída a fermentação, os cilindros de bambu ou as rolhas com mangueirinhas são retirados e os garrafões são novamente tampados com as rolhas de cortiça normais. O vinho está quase pronto, mas permanece dentro dos garrafões vedados por mais dois meses.  Deposita-se no fundo uma “borra” que segundo Seu Zé é a “sujeira ou o ácido da laranja”, provavelmente constituída pelas leveduras mortas ou por materiais sólidos que depositaram e não foram separados adequadamente pelo método de filtração usado.

   Após esse tempo eles retiram o vinho dos garrafões mediante sucção do líquido sobrenadante com uma mangueirinha. O vinho assim preparado possui cor de mel e leve gosto de laranja. É armazenado em garrafas de vidro e está pronto para ser degustado durante as refeições e especialmente nas datas festivas e comemorações familiares.

The orange wine

   É interessante notar que o vinho de laranja é preparado por Seu Zé e Dona Ná sem nenhum conhecimento científico ou recurso tecnológico avançado. Certamente que o Ronaldo, filho do casal, sabe um pouco mais agora sobre o que está envolvido na produção do vinho de seus pais e deve vê-la agora de outro modo, mas isto irá alterar o modo da família produzir o vinho de laranja? Ajudará a produzir um vinho melhor? Colocará o vinho de laranja nas prateleiras dos supermercados? A ciência e a tecnologia podem alterar saberes e práticas desta natureza?

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Referências

BARNETT, J.A. A history of research on yeast 5: the fermentation pathway. Yeast, 20, p. 509-543, 2003.

LIMA, Urgel de Almeida; AQUARONE, Eugênio; BORZANI,Walter. Tecnologia das fermentações. São Paulo: Edgard Blücher, 1975.

PEIXOTO, A.M. (Coord.). Enciclopédia Agrícola Brasileira. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 2002.

NELSON, D.L.; COX, M.M. Lehninger princípios de Bioquímica. 4.ed. São Paulo: Sarvier, 2006.

YUAN, Y.J.; OBUCHI, K; KURIYAMA, H. Dynamics of ethanol translocation in Saccharomyces cerevisae as detected by 13C-NMR. Biochimica et Biophysica Acta, 1474, p. 269-272, 2000.

ZASTROW, C.R.; STAMBUK, B.U. Transporte e fermentação de açúcares por leveduras da indústria cervejeira. Revista Univille, 5(1), p. 39-44, 2000.

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