“Cadê a gordura na panela?”

   Após obterem a dicuada, as mulheres colocam a gordura animal em pedaços, previamente secos ou em estado natural, em uma panela, caldeirão de ferro ou tacho de cobre e levam ao fogo. Comumente usam fogões a lenha como fonte de calor. Algumas mulheres costumam deixar o sebo ou a gordura “de molho” (em contato com a dicuada) de um dia para o outro. Quando a mistura vai ao fogo a gordura inicialmente se funde.

fat-melting

   A dicuada é adicionada aos poucos à gordura. Usam uma colher de madeira com cabo longo para misturá-los. Após adições sucessivas sob aquecimento o sabão vai se formando. Fica pronto após alguns dias ou semanas, dependendo da quantidade a ser feita, da “fortidão” da dicuada e da existência de outros afazeres, na medida em que o procedimento é interrompido e retomado várias vezes. Existem receitas que especificam as quantidades de gordura, cinzas e dicuada necessárias para fazer o sabão, mas essas mulheres se guiam mais pela experiência, observação e controle da mistura no momento de preparação do sabão.

   A mistura entre a dicuada e a gordura adquire vários aspectos até o sabão ficar pronto.
Inicialmente é homogênea e tem cor amarelo-parda. Com o tempo, aquecimento e adição de dicuada a cor muda para cinza, a qual intensifica e escurece ao fim do processo resultando uma massa pastosa de coloração cinza-amarronzada. Isto indica o consumo e transformação da gordura animal, conforme mencionou Dona Rosa: “Aí depois que acabá a gordura, aí não tem gordura. Aí (Mostra a panela na qual o sabão foi preparado). Cadê a gordura na panela?”.

The mixture that will result on soap

   O sabão de cinzas tem um “ponto” que indica quando está pronto: Se não tivé o ponto depois ele não… Ele não dá. É igual a um doce, sabe (Dona Anésia). O “ponto” evidencia o término das reações de saponificação, sendo percebido pelo cheiro característico, aparência,  desprendimento da panela e produção de bolhas que liberam uma “fumaça branca” ao fogo:

Sebastião: Começô a sortá essa fumaça branca aí ó, já tá chegano no ponto. Ele não tá pronto. Aí se tirá ele, se não tivé no ponto, se tirá ele daqui ele amolece. Aí tem que chegá no ponto novamente como era. Começô a sortá a fumaça branca, descolá ele da panela e ele afirmá…

   Antes e próximo do “ponto”, no entanto, controlam o processo por meio de testes para regular o consumo, falta ou excesso dos ingredientes ou suas quantidades. Os testes variam entre uma mulher e outra, mas todas realizam algum tipo de controle. Um dos testes consiste em agitar um pouco da mistura com água dentro de uma bacia para produzir espuma: o sabão de cinzas produz uma espuma de cor branca, cuja quantidade e durabilidade depende do sabão formado.

   Em outro teste colocam a mistura em um copo com água sem agitar e observam se há formação de uma “nata” na superfície, indicando gordura não consumida ou em excesso. Também colocam um pouco da mistura na ponta da língua para analisar seu gosto: se picante indica a dicuada. Enquanto esse gosto não desaparecer, não adicionam mais dicuada à mistura. Os químicos controlam as reações químicas de várias formas, sendo comum o uso de aparelhos e recursos tecnológicos específicos, mas não é comum experimentarem o gosto das substâncias que estão manipulando ou não conhecem.

   Para explicar o desaparecimento da gordura da panela Dona Anésia disse que “a dicuada pode tirá a gordura”, consome a gordura. Já Dona Aparecida disse duas vezes: “é a dicuada que corta a gordura”, “a dicuada é que corta a gordura”.  Izabel explicou que “cortar” para ela significa “transformar a gordura”. Na reação, os ésteres são modificados pela reação de hidrólise em meio alcalino, que libera os ácidos graxos que irão reagir com o carbonato de potássio e formar sabões. Como as substâncias são transformadas pelas reações químicas, as propriedades também se alteram. É por isso que para Dona Aparecida “a dicuada que corta a gordura”.

hidrólise da triestearina

Equação de hidrólise da triestearina com formação de ácido esteárico e glicerol

reação de saponificação

   Equação da reação entre o ácido esteárico e a potassa produzindo estearato de potássio, um dos sabões presente no sabão de cinzas

   Os sabões formados nessas reações correspondem a sais específicos de acordo com os ácidos carboxílicos que lhe deram origem. O glicerol, propano-1,2,3-triol, também é produzido nessas reações. Deste modo, o sabão de cinzas é constituído por uma mistura de diferentes sais/sabões, de acordo com a composição da gordura animal e glicerol.

   Segundo Dona Rosa o sabão de cinzas não se forma com a simples mistura dos ingredientes. É preciso haver um controle de suas quantidades: “se ficá gordura” ou “se passá”, se restar ou for adicionada grande quantidade, e “se fartá”, se não haver quantidade suficiente, o sabão “não vale nada”, não tem qualidade. O mesmo ela disse para a lixívia de cinzas: “se passá a dicuada tamém”. Dona Aparecida e Dona Anésia concordaram: “É, a dicuada tamém não pode deixá passá”, não pode adicionar excesso: “se passá não cresce”, mas “se faltá tamém não cresce”, não pode haver excesso ou falta de nenhum ingrediente: gordura ou dicuada.

   Há uma relação proporcional entre as quantidades dos ingredientes, reagentes ou substâncias envolvidas no preparo do sabão de cinzas. Os químicos chamam isso de estequiometria e as mulheres fazem os testes para controlar o excesso ou falta de cada um deles.

   Dona Rosa relatou um caso onde ocorreu um problema na quantidade de um desses materiais: “Uma veiz a cumade Zé me deu um pra vê o que ocê arruma com isso aí”. Uma pessoa conhecida pediu a ela para ver o que podia ser feito com um sabão que tinha um problema: “Ele passô a dicuada, não sei o que eu vô fazê com esse sabão. Eu até vô jogá fora”.

   O problema era que o sabão tinha excesso de dicuada. Dona Rosa pegou o sabão e o analisou: “Aí levei lá pra casa. Depois oiei, oiei, oiei bem nele. Passei na ropa e ele não espumava. Preto!”. Ela observou o sabão com atenção, experimentou lavar uma peça de roupa com o mesmo e não observou formação de espuma. Disse que estava “preto”, sugerindo uma correspondência entre a cor e sua qualidade.

   Ela prosseguiu: “Falei, aaah, peraí. Eu tinha uma mantega lá, aí espuize nele. Aaah, daí ficô bom, eu aproveitei”. Para corrigir o excesso de dicuada ela adicionou uma fonte de ácidos graxos ao sabão, provavelmente misturou-a ao mesmo de modo controlado sob aquecimento consumindo o excesso de dicuada, de carbonato de potássio, mas para Dona Aparecida isto aconteceu porque “é que aí enfraquece a dicuada, né?”.

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