“Com o preto e com o branco”: o preparo da “calda de açúcar”

   O processo de fazer o vinho envolve o preparo inicial do que denominam por “calda de açúcar”. Dissolvem dois tipos de açúcar em água: o “preto” (1/3) e o “branco” (2/3), ambos derivados do cozimento do caldo da cana de açúcar. Esta planta pertence ao gênero Saccharum L., onde são conhecidas seis espécies, sendo duas puras e quatro híbridas. Grande parte do açúcar produzida no Brasil provém da espécie híbrida S. officinarum L (ALMEIDA et al, 1995), mas por que usam dois tipos de açúcar?

                                             O açúcar “preto”                                                                                                     O açúcar “branco”

    O açúcar preto é adquirido diretamente de um produtor local, na realidade tem cor marrom, mas chamam de “preto”. O açúcar branco é também conhecido por “cristal”, por apresentar cristais grandes e transparentes e é facilmente encontrado no comércio. O primeiro é o açúcar em seu estado natural e o segundo passa por processos controlados de cristalização e clarificação que normalmente utilizam cal e enxofre. Ambos contêm teores elevados de sacarose (cerca de 90% no açúcar bruto), mas o teor é maior no açúcar cristal (cerca de 99,5%) (CHEMELLO, 2005; CRUZ; SARTI, 2014). O açúcar preto contém quantidades maiores de sais minerais de cálcio, ferro, potássio, magnésio, cobre e fósforo e as vitaminas B1, B2 e B6, cujos teores no açúcar cristal diminuem devido aos processos de purificação industrial (CHEMELLO, 2005).

   A calda, solução aquosa de sacarose, é preparada em panelas de alumínio ou em um tacho de cobre de 40 litros de capacidade, ou em ambos dependendo da quantidade de vinho que irão produzir. Colocam água para aquecer em fogão a gás ou lenha e adicionam os açúcares. Misturam tomando o cuidado para não atingir a ebulição, “com bastante atenção pra não deixá fervê”, disse Dona Ná, “o fogo fáiz o açúca derretê”, ajuda a dissolver a sacarose. Seu Zé disse que assim “derrete mais açúca”, aumenta a capacidade da água dissolver maior quantidade deste soluto.

   A solubilidade da sacarose em água aumenta bastante com o aumento da temperatura. A 20oC, por exemplo, a quantidade dissolvida por 100 mililitros de água é de 203,9 gramas e em 100oC igual a 415,7 gramas. Em temperaturas mais elevadas a sacarose é modificada. Entre 170 e 190oC se transforma em caramelo, mas isto também pode ocorrer em menor proporção em temperatura inferior a 100oC na presença de umidade. Um pouco abaixo de 170oC tem início a fusão da sacarose, onde ela “derrete” literalmente, funde-se, passando do estado sólido para líquido. Também pode ocorrer a sua decomposição em menor extensão se suas soluções aquosas forem aquecidas de modo prolongado desde os 80o C (BROWNE, 1912, p. 649, 655-657). Embora Dona Ná não tenha esses conhecimentos, lembremos o que ela disse: “com bastante atenção pra não deixá fervê”, de modo a dissolver completamente a sacarose sem que ocorra a sua decomposição.

   A receita seguida por eles contém a seguinte observação escrita: “Não deixar ferver a calda de açúcar, não deve-se colocar a mão molhada e não é indicado colocar os ingredientes em recipientes engordurados”. Vemos aqui que a recomendação de não deixar ferver a calda está na própria receita, mas como isso foi determinado? Como descobriram que a calda não deve ser fervida? Foi devido à interação com alguma informação científica ou à constatação experimental de que isto ocasiona problemas na produção do vinho? Seu Zé e Dona Ná recomendam ainda que se uma espuma aparecer na superfície da calda durante sua preparação, esta deve ser retirada com uma escumadeira.

    Antes de utilizarem a calda de açúcar no preparo do vinho, a solução contendo sacarose dissolvida , deixam-na esfriar. Segundo Seu Zé “o mió é prepará ela um dia antes pra tê certeza que vai tá bem fria”, na medida em que a temperatura é fator importante para o crescimento, metabolismo, viabilidade e ação fermentativa dos microrganismos que irão converter o açúcar em etanol (LIMA et al, 2005). Em temperaturas elevadas, o metabolismo desses microrganismos é afetado levando à diminuição de suas tolerâncias ao etanol e formação de metabólitos secundários como o glicerol (OLIVEIRA, 1998 apud SOUZA, 2009). Assim, a temperatura é fator importante tanto para não decompor o açúcar como para manter os microrganismos vivos. Mas, como isso foi determinado? Com base em que conhecimento? Na continuidade do procedimento, após a dissolução dos açúcares a calda é filtrada em um pano para separar impurezas.

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Referências

ALMEIDA, M; ROCHELLE, L.A.; CROCOMO, O. J. Chave analítica para determinação de dez variedades de cana-de-açúcar (Saccharum spp.). Scientia Agricola, 52 (1), p. 16-19, 1995. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/recursos/canavariedadeID-GKZ4XmUZpu.pdf>. Último acesso: Jan, 27, 2015.

BROWNE, C.A. A Handbook of Sugar Analysis. 2. ed. New York: Wiley & Sons, 1912.

CHEMELLO, E. A Química na cozinha apresenta: O açúcar. Revista Eletrônica ZOOM, n. 4. São Paulo: Editora Cia da Escola, 2005. Disponível em <http://www.quimica.net/emiliano/artigos/2005nov_qnc_sugar.pdf>. Último acesso: Jan, 27, 2015.

CRUZ, S.H.; Sarti, D.A. A química do açúcar. Disponível em: <http://www.crq4.org.br/quimicaviva_acucar>. Último acesso em Nov, 27, 2014.

LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia Industrial. V. 3. São Paulo: Edgard Blücher, 2001.

SOUZA, C.S. Avaliação da Produção de Etanol em Temperaturas Elevadas por uma Linhagem de S. cerevisiae. 2009. Tese (Doutorado em Biotecnologia) – Programa de Pós-graduação Interunidades em Biotecnologia, USP/Instituto Butantan/IPT, São Paulo, 2009.

4 ideias sobre ““Com o preto e com o branco”: o preparo da “calda de açúcar”

  1. henrique

    Achei super interessante esse sistema de fabricação de vinho de laranja, mas a quantidade de cada tipo do açucar preto e branco para cada litro do suco não consigo decifrar. Sera que vcs podem me fornecer estes dados.

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    1. Paulo Pinheiro Autor do post

      Tal como diz na narrativa: “O processo de fazer o vinho envolve o preparo inicial do que denominam por calda de açúcar. Dissolvem dois tipos de açúcar em água: o “preto” (1/3) e o “branco” (2/3), ambos derivados do cozimento do caldo da cana de açúcar.

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