Fazendo o controle de qualidade

Para o Ruan, o resfriamento é importante não somente para que ocorra a inativação dos microrganismos, mas também para tornar a mistura limpa e de aspecto claro. Às vezes cria até uma crosta de gelo em cima, ou o gelo congela ele todo. Bom, depois disso, você vai deixar ele em um outro balde, barril, pra ele ficar limpo através da decantação das partículas que ficam em suspensão. Nesse processo, os compostos (proteínas e polifenóis presentes na mistura, por exemplo) se ligam entre si e com outros por meio de ligações iônicas ou de hidrogênio formando um agregado de substâncias ou complexo insolúvel que precipita por ação da gravidade (CARVALHO et al, 2011), o qual é separado por decantação. Isto é facilitado com a presença de cargas catiônicas ou aniônicas nas estruturas dos compostos.

Desta forma, à medida que a decantação ocorre, a mistura vai ficando limpa; aí você suga todo o resíduo que tá nela. Tem gente que usa, nesta parte, barril de carvalho pra dar um envelhecimento nele. Eu ainda não uso porque não tenho o barril de carvalho para 20 litros. Também tem gente que usa gelatina em pó para acelerar o processo de clarificação ou retirada de partículas em suspensão e melhorar seu aspecto. A gelatina em pó, por ser composta essencialmente por colágeno, apresenta, em meio ácido, cargas negativas em suas estruturas, as quais aceleram a formação do complexo insolúvel (ver um exemplo de estrutura de colágeno em https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846778/figure/F1/ e uma revisão sobre as características e propriedades desta substância em https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846778/).

Além da gelatina, tem outros itens que você pode colocar dentro desse líquido já fermentado pra clarear ele, pra limpar o hidromel, pra ele ficar mais clarinho, mais transparente. Porém, o Ruan não tem interesse em acelerar o processo de clarificação, deixando que a decantação ocorra naturalmente, mesmo que a gelatina incolor agilize o processo, eu não gosto, porque gosto de uma coisa mais natural, mais original. Entendeu? Aí, eu prefiro fazer no tempo mesmo. O meu demora uns seis meses, mais ou menos pra ficar pronto. Clarear há um ano, dá uma clareada muito boa, entendeu? Aí depois disso, só engarrafar, condicionar em recipientes fechados e previamente limpos.

Prossiga para: Hidromel pronto: hora de engarrafar!

Volte para: Quando para o processo?